Das Kalbsbries ist die Thymusdrüse des Kalbes. Es gibt sie nur bei jungen Tieren und pro Kalb nur in kleiner Menge. Das Fleisch ist hell, zart und fein im Geschmack. In der Wiener Küche wird es klassisch paniert und in Butterschmalz herausgebacken, dazu kommen Erdäpfelsalat und eine Spalte Zitrone. Ebenso gut schmeckt es in Butter gebraten oder in einer Rahmsauce. Vor der Zubereitung wird das Bries eine Stunde gewässert, kurz in Salzwasser gegart, abgeschreckt und von der feinen Haut befreit.
Das Kalb stammt vom Waldviertler Blondvieh, einer alten Rinderrasse aus dem 19. Jahrhundert. Die Tiere wachsen langsam und werden mit reinem Bio-Futter aufgezogen.
Aufgewachsen sind sie auf den Weiden regionaler Partnerbetriebe der Fleischmanufaktur Schober im Waldviertel. Das Projekt hat sich zum Ziel gesetzt, diese alte Rasse zu erhalten.
