Osso Bucco (Ganze Kalbs-Stelze geschnitten)

ca. 2 kg, Fleischanteil ca. 50–60 % → 1,0–1,2 kg reines Fleisch

Osso Bucco (Ganze Kalbs-Stelze geschnitten)

Osso Bucco ist ein klassisches Gericht aus der italienischen Küche, genauer aus Mailand. Der Name bedeutet „Knochen mit Loch“, weil das Gericht aus Kalbshaxen bzw. Kalbsstelzen zubereitet wird, bei denen das Mark im Knochen bleibt – das gibt dem Gericht seinen besonderen Geschmack.

Die geschnittenen Kalbsstelzen sind ideal zum langsamen Schmoren, bei dem das Fleisch besonders zart wird. Dabei nimmt es viel von der Sauce auf und bleibt saftig. Osso Bucco eignet sich aber auch hervorragend für Suppen oder kräftige Eintöpfe, da die Knochen viel Aroma abgeben.

Das Fleisch stammt vom Waldviertler Blondvieh, einer aus dem 19. Jahrhundert stammenden Rinderrasse, die für ihr zartes und marmoriertes Fleisch bekannt ist. Durch das langsame Wachstum, die Fütterung mit reinem Bio-Futter und die späte Schlachtung entwickelt das Fleisch einen sehr gehaltvollen Geschmack.

Die Rinder sind auf den Weiden der regionalen Partner der Fleischmanufaktur Schober groß geworden und wurden ausschließlich mit Heu und Grünfutter gefüttert. Das Waldviertler Blondvieh ist eine alte Rasse, deren Erhaltung sich dieses Projekt als Ziel gesetzt hat.