Die rohe Rinderzunge wird im Ganzen verkauft und frisch gekocht. Anders als die geräucherte hat sie einen milden, reinen Rindfleischgeschmack und eine feine, fast butterzarte Faser. In Salzwasser mit Wurzelgemüse, Zwiebel, Lorbeer und Pfefferkörnern wird sie zweieinhalb bis drei Stunden gekocht, bis sich die Spitze leicht einstechen lässt. Danach kurz kalt abschrecken und die Haut noch warm abziehen. In der Wiener Küche kommt sie in Scheiben mit Semmelkren oder Schnittlauchsauce auf den Tisch, dazu Salzerdäpfel. Der Kochsud ergibt eine kräftige Suppe. Was übrig bleibt, schmeckt kalt aufgeschnitten zur Jause.
Das Fleisch stammt vom Waldviertler Blondvieh, einer alten Rinderrasse aus dem 19. Jahrhundert. Die Tiere wachsen langsam, bekommen reines Bio-Futter und werden spät geschlachtet. Das gibt dem Fleisch seinen gehaltvollen Geschmack.
Aufgewachsen sind die Rinder auf den Weiden regionaler Partnerbetriebe der Fleischmanufaktur Schober. Gefüttert werden sie mit Heu und Grünfutter. Ziel des Projekts ist, diese alte Rasse zu erhalten.
