Die Kalbszunge ist zarter und feiner im Geschmack als die Rinderzunge und mit rund 250 g eine gute Portion für zwei. Gekocht wird sie in Salzwasser mit Wurzelgemüse, Lorbeer und Pfefferkörnern, bis sie weich ist. Das dauert etwa eineinhalb bis zwei Stunden. Noch warm lässt sich die Haut leicht abziehen. In der Wiener Küche kommt sie in Scheiben mit Semmelkren oder einer Kapernsauce auf den Teller, dazu Salzerdäpfel. Kalt und dünn aufgeschnitten passt sie zur Jause mit frisch geriebenem Kren oder als Zungensalat mit Zwiebel, Essig und Öl.
Das Kalb stammt vom Waldviertler Blondvieh, einer alten Rinderrasse aus dem 19. Jahrhundert. Die Tiere wachsen langsam und werden mit reinem Bio-Futter aufgezogen.
Aufgewachsen ist es auf den Weiden eines regionalen Partnerbetriebs der Fleischmanufaktur Schober im Waldviertel. Ziel der Zusammenarbeit ist, diese alte Rasse zu erhalten.
