Die Kalbsniere ist die mildeste aller Nieren. Sie ist hell, zart und hat kaum den kräftigen Eigengeschmack, den man von Schweins- oder Rindernieren kennt. In der Wiener Küche kommt sie als „saure Nierndl“ auf den Tisch: in Scheiben geschnitten, mit Zwiebel kurz angebraten und mit einem Schuss Essig und etwas Rindsuppe abgelöscht. Dazu gehören Salzerdäpfel oder Reis. Die Kalbsniere ist auch die Füllung des klassischen Kalbsnierenbratens. Vor der Zubereitung wird sie halbiert, die weißen Stränge und das Fett in der Mitte werden herausgeschnitten, und nach Belieben kommt sie eine halbe Stunde in Milch. Beim Braten nur kurz Hitze geben, sonst wird sie zäh.
Das Kalb stammt vom Waldviertler Blondvieh, einer alten Rinderrasse aus dem 19. Jahrhundert. Die Tiere wachsen langsam und werden mit reinem Bio-Futter aufgezogen.
Aufgewachsen sind sie auf den Weiden regionaler Partnerbetriebe der Fleischmanufaktur Schober im Waldviertel, deren Ziel es ist, diese alte Rasse zu erhalten.
