Ein Steak mit Geschichte: Benannt nach dem legendären Delmonico's in New York, wo es ab 1837 als erstes „Signature Steak“ Amerikas serviert wurde – dick geschnitten, gut marmoriert, für Gäste, die das Beste wollten. Heute steht der Name für das Herzstück aus dem hohen Rücken, dort, wo der Rostbraten in die Schulter übergeht: mehr Marmorierung als Beiried, mehr Biss als Filet, und ein Fettauge, das beim Braten schmilzt und das Fleisch von innen saftig hält.
Das Fleisch kommt vom Waldviertler Blondvieh, einer alten österreichischen Rinderrasse, die langsam wächst und auf den Weiden des Waldviertels großgezogen wird. Das Ergebnis ist ein feinfaseriges, dunkelrotes Fleisch mit kräftigem Eigengeschmack, das man in Wien kaum findet – und in Bio-Qualität schon gar nicht. Zerlegt und gereift von der Bio-Fleischerei Schober im Waldviertel.
So gelingt es: Eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. In der heißen Pfanne oder am Grill pro Seite drei Minuten scharf anbraten, dann bei milder Hitze auf 54–56 °C Kerntemperatur ziehen lassen. Fünf Minuten rasten, erst dann salzen und schneiden. Mehr als grobes Salz und Pfeffer braucht es nicht. Ein Stück reicht großzügig für zwei.
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