Hell gemahlenes Einkornmehl mit leicht gelblicher Farbe und mildem, nussig-süßlichem Geschmack. Die Farbe kommt von den Carotinoiden, vor allem Lutein, von denen Einkorn deutlich mehr enthält als Weizen. Für das Universalmehl wird beim Mahlen ein Teil der Schale abgetrennt. Dadurch ist es feiner und milder als Vollkornmehl und lässt sich vielseitig einsetzen: für Kuchen, Kekse, Palatschinken, Nudeln, Spätzle oder zum Binden von Saucen.
Einkorn gehört mit dem Emmer zu den ältesten Getreidearten, die der Mensch angebaut hat. Seinen Namen hat es, weil in jedem Ährchen nur ein einzelnes Korn sitzt. Die Pflanze bringt viel weniger Ertrag als Weizen, und die Körner müssen nach der Ernte erst aus ihren festen Spelzen gelöst werden.
Beim Backen verhält sich Einkorn anders als Weizen. Das Klebereiweiß ist weicher, der Teig bleibt etwas klebriger und geht weniger stark auf. Für Germteig und Brot mischt man es daher gern zur Hälfte mit Dinkelmehl. Einkorn enthält Gluten.
Rezept: Einkornstangerl
300 g Einkornmehl, 300 g Dinkelmehl, 20 g Germ, knapp ¼ l lauwarmes Wasser, 1 EL Zucker, 1 TL Salz Alles zu einem Brotteig verkneten und gehen lassen. Zusammenschlagen und so viel Mehl einarbeiten, dass ein fester Teig entsteht. Portionieren, zu Stangerl formen, mit Wasser bestreichen und bei 200 °C etwa 10 Minuten backen.
Das Einkorn wächst am Waldviertler Biohof von Karl Ringl bei Waldkirchen an der Thaya, nahe der tschechischen Grenze. Seit 2009 wirtschaftet er dort biologisch und hat sich auf alte Getreidesorten wie Einkorn, Dinkel und Buchweizen spezialisiert. Gemahlen und abgepackt wird am Hof.
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