Rindsbackerl (41,55€/kg) vom Waldviertler Blondvieh

„Backerl“ vom Rind sind die Rinderbäckchen – also die Kaumuskulatur des Tieres. Dieses Fleischstück stammt aus den Wangen des Rinds und ist besonders muskulös, durchzogen von Bindegewebe und sehr aromatisch. Da die Kaumuskulatur stark beansprucht wird, sind Rinderbacken zunächst eher zäh, doch beim langsamen Schmoren werden sie butterzart und entwickeln einen intensiven Geschmack.

Typische Zubereitungen sind geschmorte Rinderbäckchen in Rotweinsauce oder Sous-vide (im Plastikbeutel) gegart, da das Fleisch so seine volle Saftigkeit und Zartheit entfaltet. In der gehobenen Küche sind Rinderbacken eine echte Delikatesse!

Das Fleisch stammt vom Waldviertler Blondvieh, einer aus dem 19. Jahrhundert stammenden Rinderrasse, die für ihr zartes und marmoriertes Fleisch bekannt ist. Durch das langsame Wachstum, die Fütterung mit reinem Bio-Futter und die späte Schlachtung entwickelt das Fleisch auch ungewürzt einen gehaltvollen Geschmack.

 Die Rinder sind auf den Weiden der regionalen Partner der Fleischmanufaktur Schober groß geworden und wurden ausschließlich mit Heu und Grünfutter gefüttert. Das Waldviertler Blondvieh ist eine alte Rasse, deren Erhaltung sich dieses Projekt als Ziel gesetzt hat. Geschlachtet werden die Rinder am kleinen Schlachthof der Schobers.