Ungeröstete Walnüsse werden schonend entölt und zu feinem Mehl vermalen. Der Unterschied zu gemahlenen Walnüssen liegt also im reduzierten Fettgehalt.
Viel Eiweiß und Ballaststoffe und wenig Kohlenhydrate machen das Mehl interessant für eine kohlenhydratreduzierte Ernährungsweise.
10–20 % Getreidemehl können durch Walnussmehl ersetzt werden. Walnussmehl hat einen etwas herben Geschmack und eignet sich wunderbar zum Backen von Broten.
Grundsätzlich gilt:
Kohlenhydratreduzierte Mehle haben ganz andere Backeigenschaften als herkömmliche Getreidemehle, da die Klebereigenschaften fehlen. Das Mischungsverhältnis ist auf keinen Fall 1:1 (100 g Weizenmehl entsprechen etwa 70 g Walnuss- oder Mandelmehl). Als „Low-Carb Bindemittel“ eignen sich Guarkernmehl, Flohsamenschalenpulver oder Johannisbrotkernmehl. Für „Low-Carb Anfänger“ ist empfehlenswert, auf bewährte Rezepte zurückzugreifen. Wer Freude hat am Experimentieren kann sich auch selbst ins kulinarische Abenteuer stürzen und Rezepte variieren.
