Unsere Produzent:innen verwenden sowohl tierisches Lab, biotechnologisches Lab und pflanzliches Lab.
Die Familie Rezpa vom Hegihof in Böheimkirchen verwendet für ihren Schaffrischkäse rein pflanzliches Lab aus der Wildartischocke. Das ist etwas Besonderes. Es wird hauptsächlich in Portugal für einzelne Käsesorten verwendet und ist bei uns sehr schwer zu bekommen. Bernhard Rzepa war es bei der Entwicklung seiner Rezepturen ein Anliegen, wirklich rein vegetarischen Käse herzustellen. Das pflanzliche Lab ist vergleichsweise teurer in der Anschaffung, was sich aber bei der geringen Menge, die verwendet werden muss, nicht im Preis niederschlägt. Was aber durchaus ein Kostenfaktor ist, ist dass die Käseausbeute um 10-20 % geringer ist, als bei der Verwendung mit tierischem Lab.
Julia und Bernhard Kurz beimpfen ihr Knoferl und den Gartenkäse mit mikrobiellem Lab. Die enthaltenen Enzymkomplexe lassen die Milch gerinnen.
Für den Käse vom Schoberhof der Familie Taschl aus Kirchberg wird tierisches Naturlab verwendet. Naturlab ist ein Enzymgemisch, welches aus den Labmägen von Kälbern gewonnen wird. Das klingt brutaler, als es ist. - Die Kälber werden nicht für die Käseherstellung getötet. Bei den Mägen handelt es sich um Schlachtabfälle. In der Milchwirtschaft entstehen eben auch immer Kälber, ohne die die Kühe nicht laktieren würden.
Um tierisches Lab zu erzeugen, werden die Tiermägen in eine spezielle Lösung eingelegt und so löst sich das Enzym aus der Schleimhaut. Danach wird es in mehreren Schritten gereinigt und haltbar gemacht. Das heißt, im Käse befindet sich kein totes Tier, sondern lediglich die Enzyme aus den Kälbermägen entnommen. Sehr geringe Mengen des Enzyms bringen große Mengen Milch zum Gerinnen. Bei Hartkäse ist etwa 1 Teelöffel für 20 Liter notwendig, bei Frischkäse ist es 1 Teelöffel für ca. 4 Liter.
Für den Käse vom Milchmäderl wird je nach Käsesorte tierisches Lab von Lämmern oder von Kälbern verwendet.
